Salvatore Carmelo Trovato, Alfio Lanaia | Vocabolario-atlante della cultura alimentare della “Sicilia lombarda”

Salvatore C. Trovato

È forse la prima volta che ci si accosta ai dialetti galloitalici della Sicilia sulla base di testi accuratamente raccolti e tematicamente affini. E non tanto per rilevarne le peculiarità fonetiche e fonologiche o di altro tipo, su cui tanto si è scritto e tanto si è discusso al fine di individuarne i luoghi di origine, quanto per studiarne l’articolazione del lessico, in questo caso nel particolare settore della cultura alimentare, con grande attenzione per il dato culturale e nel rapporto costante con l’area siciliana circostante, con la quale i nostri dialetti per secoli hanno interagito e continuano a interagire, e ora anche con l’italiano. Certo, il vecchio problema della individuazione delle origini dei nostri dialetti – monferrini nel senso ampio, o valmaggini –, croce e delizia di chiunque si sia accostato ad essi, non si pone più o non si può più porre alla vecchia maniera.
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Premessa (SALVATORE C. TROVATO) – I La giornata alimentare nel passato (SALVATORE C. TROVATO) – II Concetti di base (ALFIO LANAIA) – 1. Mangiare – 2. Mangiare a sazietà, smodatamente – 3. Mangiare di malavoglia – 4. Mangiata tra amici, alla buona – 5. Bere – 6. Bevuta – 7. Assetato – 8. Molto assetato, arso – 9. Bibita – 10. Sorseggiare – 11. Tracannare – 12. Ubriaco – 13. Restare sullo stomaco, di cibo indigesto – 14. Vomitare – 15. Digiuno, digiunare – 16. Ho fame; ho una fame che… -17. Languore di stomaco – 18. Voglia di mangiar qualcosa – 19. Appetito; fame – 20. Affamato – 21. Ingordo – 22. Appena appena sazio – 23. Sazio – 24. Schifiltoso – 25. Assaggiare – 26. Intingere – 27. Boccone, un boccone – 28. Rosicchiare – 29. Succhiare – 30. Mordere – 31. Masticare – 32. Inghiottire – 33. Stranguglione – 34. Scottare, sbollentare – 35. Cuocere – 36. Cuocere a fuoco lento e a lungo – 37. Soffriggere – 38. Rosolare – 39. Friggere – 40. Abbrustolire – 41. Infornare, sfornare – 42. Attaccato al fondo del tegame – 43. Arrostire – 44. Bollire, lessare – 45. L’acqua ha cominciato a bollire – 46. Riscaldare – 47. Disossare – 48. Farcire – 49. Passare al setaccio – 50. Guarnire, decorare – 51. Mescolare – 52. Amalgamare – 53. Rimestare, rimescolare – 54. Raffreddare – 55. Condire – 56. Grattugiare – 57. Pestare – 58. Tritare (la carne) – 59. Sminuzzare – 60. Affettare – 61. Ungere – 62. Versare – 63. Intridere – 64. Passare nella farina – 65. Panare – 66. Sbucciare – 67. Sgusciare – 68. Avvolgere in coperte per tenere al caldo – 69. Ripieno – 70. Strato (di condimento) – 71. Dosare (a occhio) – 72. Apparecchiare – 73. Sparecchiare – 74. Stopposo – 75. Troppo cotta (di carne) – 76. Poco cotta, al sangue (di carne) – 77. Di facile cottura – 78. Di non facile cottura – 79. Magro – 80. Grasso – 81. Nutriente – 82. Liquido – 83. Asciutto – 84. Preso dalla muffa – 85. Acido; diventare acido – 86. Stantio, rancido – 87. Avariato – 88. Allungare – 89. Addensare – 90. Annacquato – 91. Ristretto – 92. Denso – 93. Ben condito – 94. Scondito – 95. Buono – 96. Sapido – 97. Insipido – 98. Salato – 99. Aspro – 100. Al dente – 101. Scotto – 102. Addolcire, dolcificare – 103. Dolce; troppo dolce – 104. Addolcire eccessivamente – 105. Amaro – 106. Gustoso – 107. Piccante – 108. Che brucia, che pizzica – 109. Fa un buon profumo; che profumo! – 110. Primaticcio – 111. Tardivo – 112. Ben maturo – 113. Eccessivamente maturo – 114. Marcio – 115. Bacato (di frutto) – 116. Non perfettamente maturo – 117. Acerbo – 118. Allegare i denti – 119. Una piccola quantità di … – 120. Abbondante – 121. Scarso – 122. Pesante/leggero nella digestione – 123. Dannoso alla salute – 124. It. zuppa – 125. It. minestra – 126. Sic. affucari/ffucatu – 127. Sic. ammuttunari – 128. Sic. ngranciari – 129. Sic. agghjotta – 130. Sic. a cciusceddu – 131. Sic. aggrassari – 132. Sic. assassunari – 133. Sic. lardiari – III – Ingredienti di base (ALFIO LANAIA) – 1. Sale – 2. Un pizzico di sale – 3. Zucchero – 4. Per quali piatti viene usato il vino? – 5. Aceto – 6. Olio d’oliva – 7. Olio di semi – 8. Margarina – 9. Burro – 10. Strutto (preparazione, conservazione e uso) – 11. Ammoniaca – 12. Vaniglia – 13. Uva passa – 14. Pinoli – 15. Amido – 16. Limone – 17. Succo di limone – IV – La Panificazione (ALFIO LANAIA) – 1. La panificazione tradizionale – 2. Il tempo che trascorreva da una panificazione alla successiva – 3. Le operazioni preliminari alla preparazione del pane – 4. Giorni particolarmente idonei per la panificazione – 5. Vari tipi e qualità di farina – 6. Semola – 7. Crusca/Cruschello – 8. Pane con la farina di granturco e col cruschello – 9. La madia – 10. Lo staccio – 11. Stacciare – 12. Il lievito per fare il pane – 13. Mescolare farina lievito e acqua – 14. Lavorare il pane coi pugni – 15. Assodar bene la pasta – 16. Perdere di compattezza, della pasta mentre viene lavorata – 17. Tavola su cui viene lavorata la pasta per fare il pane – 18. Manipolare la pasta riducendola in pani – 19. Spianare – 20. Mettere la pasta di pane a lievitare – 21. Radimadia – 22. Raschiare la madia – 23. Pane lievitato – 24. Pane mal lievitato – 25. Pane troppo lievitato – 26. Segni o figure sul pane prima di infornarlo – 27. Contrassegno del pane – 28. Il forno e la sua collocazione – 29. La volta del forno – 30. La bocca del forno – 31. Il coperchio (chiusura) del forno – 32. Il piano del forno – 33. Il fruciandolo – 34. Il tirabrace – 35. Lo spegnitoio – 36. La pala – 37. Accendere il fuoco e riscaldare il forno – 38. Infornare – 39. Sfornare – 40. Formule e gesti propiziatori mentre si inforna il pane – 41. Il pane nel forno comincia a prendere colore – 42. Bolle che, durante la cottura, si formano sul pane poco lievitato – 43. Quando i pani si ‘baciano’ – 44. Pane troppo cotto esternamente e pane bruciacchiato – 45. Soffice, del pane – 46. Pagnotta soffice e spugnosa – 47. Piccoli pani o pezzi di pasta cotta che si danno ai bambini – 48. Varie forme di pane e loro dimensioni – 49. Sic. vastedda/guastedda – 50. Sic. cuddura – 51. Pani particolari che si preparano in occasione di feste o ricorrenze – 52. Pani di forma umana o animale – 53. Pane grattugiato e mollica – 54. Crosta del pane – 55. Cantuccio del pane – 56. Fetta – 57. La prima fetta – 58. Companatico – 59. Pane condito – 60. Pane senza companatico – 61. Pane duro/pane cotto – 62. Pane fritto – 63. Pane abbrustolito – 64. Capovolgere il pane viene ritenuto di cattivo augurio? – V – Paste alimentari (ALFIO LANAIA) – 1. La “mollicata” di Novara – 2. I “tacconi” di Nicosia e Sperlinga – 3. I petulatë di Nicosia – 4. Spianare la pasta per ottenere la sfoglia – 5. Preparazione dei maccheroni – 6. Tagliatelle – 7. Gnocchi – 8. Pasta ‘incaciata’ – 9. Metter giù la pasta – 10. Scolare la pasta – 11. L’acqua della pasta dopo la cottura – 12. Mettere la pasta nei piatti – 13. Pasta con la ricotta fresca – 14. Pasta fritta – 15. Pasta al forno – 16. Spolverare il formaggio sulla pasta – 17. Pasta alla milanisa – VI – Frumento bollito e farinate (ALFIO LANAIA) – 1. Frumento bollito – 2. Farinate – VII – Dolci (SALVATORE C. TROVATO) – 1. Biscotti – 2. Biscotti al latte – 3. Buccellati di Natale – 4. Mostaccioli – 5. Rami – 6. Biscotti di uova, zucchero e farina – 7. Torrone – 8. I braccialetti – 9. Frittelle delle feste – 10. Pasta di pane fritta – 11. Le lasagne di badia – 12. Pignolata – 13. Riso dolce – 14. Le “sfingi” – 15. I pani del Giovedì Santo – 16. I pani di Pasqua – 17. L’agnello pasquale – 18. I nucàtoli – 19. I torroncini – 20. Le dita d’apostolo – Bibliografia e sitografia – Indice delle parole – Indice degli autori citati